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Sal

January 31, 2017

 

 

 

O sal sempre acompanhou o desenvolvimento da humanidade e durante muito tempo foi considerado um precioso condimento para preservação de alimentos. São inúmeros os registros da importância do sal ao longo de toda a história, sendo muitas vezes referenciado como ouro branco. A tal ponto chegava sua importância, que foi até mesmo usado por gregos e romanos como moeda em suas operações de compra e venda, sendo esta a origem da palavra "salário". Por este motivo as explorações de sal chegaram a ter valor estratégico, inclusive tendo sido criadas vilas fortificadas para defender as regiões produtoras do mesmo.

 

Por muitos séculos o sal foi considerado artigo de luxo e só os mais abastados tinham acesso a tal produto. A ordem de importância dos comensais em um banquete era indicada em relação à distância do saleiro: quanto mais próximos dele, mais ilustres os convidados. Hoje a cotação do sal está em queda porque ele pode trazer problemas como a hipertensão e catarata quando consumido em excesso. E provavelmente consumimos o dobro da de sal quantidade máxima recomendada de sal por dia. Portanto convém reduzir o sal o sal refinado da dieta. Os próprios alimentos já são fontes naturais de sal e o ser humano não precisa complementar na dieta. “Muitos nefrologistas recomendam substituir o sal comum pelo sal light”.

 

Historicamente a exploração de sal se realizava em salinas das zonas costeiras e dos mananciais de água salgada (que atravessam depósitos de sal no subsolo). Mais modernamente, os depósitos subterrâneos passaram a ser explorados através de minas, com isto as salinas de manancial foram perdendo importância e sendo abandonadas durante o século XX. Existem também enormes quantidades de cloreto de sódio em antigos mares ou lagos salgados que sofreram evaporação. Um exemplo disso é o Salar de Uyuni, na Bolívia, uma imensa planície branca devido ao sal cristalizado, e que foi um dia o fundo de um mar que secou.

 

O sal é composto de sódio ( 40%)  e cloro ( 60%) na formula NaCl.

 

- Sódio ( Na): atua no equilíbrio de água do corpo, na entrada e saída de substancias das células e na transmissão de impulsos nervosos ( permite o funcionamento do cérebro e o controle de nossas funções essenciais).

 

- Cloro: atua como ativador das enzimas e é fundamental para o processo digestivo. No estomago, é  a base para o suco gástrico, que ajuda digerir os alimentos.No intestino é importante para a absorção da glicose e para o transporte de várias substancias. Também aumenta a capacidade do sangue transportar gás carbônico das células para o pulmão.

 

 

Principais tipos de sal

 

Existem dois tipos básicos de sal: o marinho e o de rocha (sal-gema). O sal marinho é extraído pela evaporação da água do mar e o de rocha é retirado de minas subterrâneas resultantes de lagos e mares antigos que secaram. Do ponto de vista químico não há nada de especial para um tipo de sal ser mais caro que outros. Em seu estado puro consiste de cloreto de sódio e é abundante na natureza. Já na forma física existem diferenças, principalmente na granulação. Em alguns casos, são adicionadas substâncias ou temperos ao sal para uso culinário. Conheça cada um deles:

 

Sal de cozinha, de mesa ou refinado

É o mais comum e o mais usado no preparo de alimentos. De acordo com as leis brasileiras, o sal de cozinha deve ser acrescido de iodo para se evitar o bócio. As vezes também com selênio magnésio e zinco.

 

Sal marinho

Há diversos tipos de sal marinho, dependendo de sua procedência, e a cor de seus cristais pode variar. Bastante usado na cozinha macrobiótica, pode ser colocado num moedor e moído na hora.

 

Sal grosso

Produto não refinado apresentado na forma que sai da salina. Em culinária é usado em churrasco, assados de forno (confira a receita do Vermelho no Sal Grosso abaixo) e peixes curtidos.