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Azeite de oliva: propriedades e efeitos do aquecimento

September 8, 2017

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Com certeza você já ouviu dizer que azeite, quando usado quente, faz mal à saúde. Acredita-se que ao ser aquecido, o azeite se transforma em lipídeo ruim, o que não passa de fantasia. Pelo contrário, o  azeite mantem integro e benéfico ao combate de colesterol ruim e aumento do bom. 
 

A alimentação utilizada pelos povos que vivem à margem do Mar Mediterrâneo, especialmente italianos e gregos, conhecida como Dieta do Mediterrâneo, tem sido reconhecida pela ciência desde os anos 60 como uma das mais saudáveis. Dentre seus componentes, o azeite de oliva é tido como um dos mais importantes, devido aos seus efeitos antioxidantes e ao impacto sobre o LDL-colesterol. Usado na culinária desde pelo menos 3.000 AC, muito antes de se pensar em benefícios à saúde, o uso estava unido às suas propriedades culinárias, principalmente ao aroma e ao paladar peculiar.  No ano de  2008, na Espanha, pesquisadores reunidos na “Segunda Conferência Internacional sobre Azeite de Oliva e Saúde”, sintetizaram os principais benefícios cientificamente reconhecidos sobre esse alimento:

 

• Efeitos favoráveis no perfil lipídico;

• Melhora do metabolismo do açúcar;

• Melhora do controle da pressão arterial;

• Melhora da função endotelial;

• Promoção de ambiente menos pró-trombótico;

• Efeitos favoráveis contra a obesidade;

 

 Diminuição do declínio cognitivo pertinente à idade e à Doença de Alzheimer. O consumo de azeite no Brasil tem tropeçado na divulgação de conceitos errados sobre maneiras de uso, principalmente pela imprensa laica. De uma forma geral, encontra-se a sugestão para que o azeite de oliva seja usado cru, na finalização de pratos e no tempero de saladas. A justificativa seria que, ao se esquentar o azeite, ele perderia seus atributos benéficos à saúde. Contudo, com base vários estudos, esse temor não se justifica, sendo evento reconhecido cientificamente que:

 

 1) O azeite de oliva extravirgem é o óleo mais adequado para uso na forma crua, devido às suas características como melhor perfil de ácidos graxos e à presença de antioxidantes;

2) Mesmo após aquecimento em condições de uso caseiro, ele não sofre alterações expressivas em seu perfil de ácidos graxos. Em particular, cabe salientar que não acontece formação de ácidos graxos trans ou de ácidos graxos saturados;

3) Mesmo após ser aquecido em condições de uso familiar, não se observa a formação de substâncias tóxicas;

4) Depois de esquentado em condições de uso caseiro, o azeite de oliva extravirgem conserva cerca de 80% das substâncias antioxidantes;

5) O azeite extravirgem tem maior estabilidade oxidativa do que o azeite, tanto em ensaios de aquecimento como de fritura, sendo que esse fato pode ser esclarecido pela maior quantidade de antioxidantes naturais no azeite extravirgem, uma vez que esses compostos são parcialmente eliminados no processo de refino para desodorização.

 

Adquira sempre azeite em garrafas de vidro escuro, pois a exposição à luz já pode acarretar alterações do azeite;

 

Busque azeites com o menor % de acidez (já reparou no rótulo os 0,3%, 0,5% etc? Quanto menor o número, melhor).

 

Esquentar alimentos dentro de potes plásticos no micro-ondas pode causar câncer.

 

Estudo revela que as dietas da moda funcionam, desde que sejam acompanhadas à risca.

 

 

 

 

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